Pane toscano

Nel periodo del covid quando a scuola non si potevano fare le gite, la classe di mia figlia ha fatto una gita 'virtuale' in Toscana con tanto di tour e visite guidate interattive.

Per aumentare l'esperienza, purtroppo solo virtuale, le maestre hanno consigliato anche delle ricette tipiche toscane da cucinare al loro arrivo a casa da scuola.

Visto che non c'è pasto senza pane, ho deciso di provare a fare il pane toscano che a me piace davvero tanto. Così ho provato questa ricetta trovata in rete che non ho più abbandonato.

Pane toscano

Ingredienti della Biga

30 gr lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)

40 gr acqua

60 gr farina Manitoba

Ingredienti dell’impasto principale

500 gr farina 0

330 gr acqua

la biga fatta con gli ingredienti sopra 

10 gr malto d’orzo diastatico o zucchero

Preparare la biga: sciogliere il lievito madre rinfrescato e raddoppiato con l’acqua, poi aggiungere la farina. Fare lievitare la biga a temperatura ambiente per 8/10 ore in una ciotola coperta.

Quando la biga è lievitata nella planetaria unire la farina per l'impasto con metà acqua, impastare in modo approssimativo e lasciare in autolisi.

Dopo 40 minuti - un'ora sciogliere la biga nella restante acqua e aggiungere il tutto al composto dell'autolisi, assieme al malto o zucchero. Impastare con la planetaria finché il composto diventa elastico e ad incordata avvenuta.

Lavorare un pò sul piano di lavoro con delle pieghe slap and fold. Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso infarinare leggermente il piano ma non ungerlo.

Pirlare l’impasto e lasciarlo lievitare per un’ora sotto la ciotola.

Dopo questa prima lievitazione allargare l'impasto, fare una piega a tre, formare un rettangolo orizzontale, riportando la parte lunga verso l’interno e successivamente quella corta, sigillando bene.

Pirlare nuovamente l’impasto e metterlo a lievitare in una ciotola unta fino al raddoppio, tra le 4 e le 6 ore.

Quando l'impasto è raddoppiato formare il filone: sgonfiare l’impasto e stenderlo a rettangolo, prendere i due angoli e portarli all’interno e da lì cominciare ad arrotolare, senza stringere troppo. Se l’impasto risultasse molto appiccicoso a questo punto ci si può aiutare ungendosi le mani.

Mettere l’impasto a lievitare in un cestino da lievitazione allungato, oppure in una teglia di alluminio con carta da forno infarinata “armatura” per dargli la forma del filone.

Coprirlo e far lievitare fino quasi al raddoppio, quasi un paio d’ore.

Poi riscaldare il forno a 220 gradi con pentolino. 

Incidere il pane e infornarlo quando il forno è a temperatura.

Cuocere il pane a 220° per 20 minuti, poi a 200° per altri 15 minuti senza pentolino, poi 10/15 minuti a 180°, infine gli ultimi 5 minuti a spiffero.

Cuocere tenendo conto che il pane toscano deve tendere al nocciola e non deve essere troppo scuro.

Far raffreddare il pane nel forno aperto, poi appoggiato su una grata. 

Di solito preparo la biga alla sera, lasciandola lievitare di notte e inizio ad impastare di mattina.

PS spero che i toscani che leggeranno non me ne abbiano a male se non avessi rispettato dei passaggi. So infatti che il pane toscano è sottoposto ad un attento disciplinare, anzi ditemelo che proverò prossima volta con le vostre osservazioni.