Nel periodo del covid quando a scuola non si potevano fare le gite, la classe di mia figlia ha fatto una gita 'virtuale' in Toscana con tanto di tour e visite guidate interattive.
Per aumentare l'esperienza, purtroppo solo virtuale, le maestre hanno consigliato anche delle ricette tipiche toscane da cucinare al loro arrivo a casa da scuola.
Visto che non c'è pasto senza pane, ho deciso di provare a fare il pane toscano che a me piace davvero tanto. Così ho provato questa ricetta trovata in rete che non ho più abbandonato.
Pane toscano
Ingredienti della Biga
30 gr lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
40 gr acqua
60 gr farina Manitoba
Ingredienti dell’impasto principale
500 gr farina 0
330 gr acqua
la biga fatta con gli ingredienti sopra
10 gr malto d’orzo diastatico o zucchero
Preparare la biga: sciogliere il lievito madre rinfrescato e raddoppiato con l’acqua, poi aggiungere la farina. Fare lievitare la biga a temperatura ambiente per 8/10 ore in una ciotola coperta.
Quando la biga è lievitata nella planetaria unire la farina per l'impasto con metà acqua, impastare in modo approssimativo e lasciare in autolisi.
Dopo 40 minuti - un'ora sciogliere la biga nella restante acqua e aggiungere il tutto al composto dell'autolisi, assieme al malto o zucchero. Impastare con la planetaria finché il composto diventa elastico e ad incordata avvenuta.
Lavorare un pò sul piano di lavoro con delle pieghe slap and fold. Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso infarinare leggermente il piano ma non ungerlo.
Pirlare l’impasto e lasciarlo lievitare per un’ora sotto la ciotola.
Dopo questa prima lievitazione allargare l'impasto, fare una piega a tre, formare un rettangolo orizzontale, riportando la parte lunga verso l’interno e successivamente quella corta, sigillando bene.
Pirlare nuovamente l’impasto e metterlo a lievitare in una ciotola unta fino al raddoppio, tra le 4 e le 6 ore.
Quando l'impasto è raddoppiato formare il filone: sgonfiare l’impasto e stenderlo a rettangolo, prendere i due angoli e portarli all’interno e da lì cominciare ad arrotolare, senza stringere troppo. Se l’impasto risultasse molto appiccicoso a questo punto ci si può aiutare ungendosi le mani.
Mettere l’impasto a lievitare in un cestino da lievitazione allungato, oppure in una teglia di alluminio con carta da forno infarinata “armatura” per dargli la forma del filone.
Coprirlo e far lievitare fino quasi al raddoppio, quasi un paio d’ore.
Poi riscaldare il forno a 220 gradi con pentolino.
Incidere il pane e infornarlo quando il forno è a temperatura.
Cuocere il pane a 220° per 20 minuti, poi a 200° per altri 15 minuti senza pentolino, poi 10/15 minuti a 180°, infine gli ultimi 5 minuti a spiffero.
Cuocere tenendo conto che il pane toscano deve tendere al nocciola e non deve essere troppo scuro.
Far raffreddare il pane nel forno aperto, poi appoggiato su una grata.
Di solito preparo la biga alla sera, lasciandola lievitare di notte e inizio ad impastare di mattina.
PS spero che i toscani che leggeranno non me ne abbiano a male se non avessi rispettato dei passaggi. So infatti che il pane toscano è sottoposto ad un attento disciplinare, anzi ditemelo che proverò prossima volta con le vostre osservazioni.
