Passare da una lunga lievitazione con lievito di birra ad una lunga lievitazione con pasta madre o lievito madre è stato da una parte facile, dall'altra complicato.
Durante il lockdown molti si sono cimentati nella panificazione. Io, invece, ho continuato a panificare come prima, facendo il pane per tutta la settimana una volta alla settimana e mettendolo in freezer, preparando pizza, focaccia, brioche, torte-brioche dolci e salate, danubi dolci e salati,... L' unica grande differenza è stata quella di adottare la lunga lievitazione per farmi durare il più possibile il lievito di birra che avevo in freezer, visto che in giro non ce n'era più.
Ho apprezzato molto quello che ne usciva: una lievitazione migliore, molto più digeribile e un miglior sapore.
Così ho imparato a gestire l'impasto in frigo, a temperatura ambiente, ad incastrare la panificazione con le bimbe, le altre faccende di casa e il lavoro. Ho capito così le tempistiche e come organizzare le diverse fasi della lievitazione con tutto il resto.
Il fatto di essere a casa e di aver annullati vari impegni che erano obbligatoriamente, purtroppo, in pausa (es lo sport, gli amici e i parenti) mi ha consentito di sperimentare, sbagliare ed adattarmi a questa nuova modalità di gestione dell'impasto che prevede tempi lunghi e ben cadenzati, senza troppi errori e problemi.
A quel punto passare ad una lievitazione naturale non è stato difficile. Ho solo dovuto imparare a gestire il rinfresco e ad organizzarmi in base ai tempi di raddoppio e dei rinfreschi del lievito madre. Ma le basi e le tempistiche della lunga lievitazione le avevo ormai acquisite. Per cui da questo lato è stato davvero facile e dopo qualche mese era diventata una cosa talmente automatica da non doverci nemmeno pensare su.
La cosa difficile è stato avere il lievito madre. Come i fantasmi, di cui tutti ne parlano ma nessuno li ha visti, per me è stata trovare la pasta madre.. insomma non trovavo nessuno che avesse la pasta madre per farmela donare o vendere. Nessun amico, parente o anche negozio. Ho provato prima da tutti gli amici anche quelli che facevano in casa pane e pizza, ma tutti usavano lievito di birra o la pasta madre secca. Così ho iniziato a cercarla per negozi, da vari panettieri, laboratori di pasticceria che usavano la pasta madre per i loro prodotti; ma nulla. Neppure il negozio di farine bio da cui mi rifornivo che fino a prima del lockdown la teneva e che dopo invece non l'aveva più.
Ormai però ero decisa. Essendo testarda, mi sono messa a documentarmi in rete e leggi qui e leggi là ho deciso che se volevo la pasta madre avrei potuto farmela da sola partendo da acqua e farina. E così è stato e ora ne sono molto fiera e soddisfatta.
